Rappel:

Voici les rappels de tout base de dessertsa a savoir faire au quotidien !!

Rappel N°1 : La PATE A CREPE:

Pour préparer une pâte à crêpes, on utilise généralement les ingrédients de base de la cuisine, à savoir la farine, le lait, les œufs, le sucre ou le sel. Des ingrédients du quotidien qui vous permettront de réaliser de savoureuses crêpes ! En règle générale, on place les ingrédients « solides » (farine, sucre ou sel…) dans un saladier. On fait ensuite un puits au centre et on incorpore les liquides (les œufs battus et le lait…). Et voilà, la pâte à crêpe est prête !

Ingrédients (pour 15 crêpes) :

- 300 g de farine
- 3 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum. (ou liqueur ou sirop a votre choix)

Préparation:

Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.
Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.
Remarques :

Avantage de cette recette : pas besoin de rajouter de l'huile dans la poêle à chaque crêpe, ce qui leur donne un meilleur goût et une belle couleur.

  

Rappel N°2: La PATE A PANCAKES.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 2 œufs
- 1 sachet de levure traditionnelle
- 65 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 30 cl de lait

Préparation de la recette :

Prévoir 1 h de repos.
Mettez la farine, la levure et le sucre dans un saladier. Rajoutez ensuite les œufs entiers et mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre que vous aurez préalablement fait fondre, puis délayez progressivement le mélange avec le lait afin d'éviter les grumeaux.

Laissez reposer au minimum 1h au réfrigérateur.

Faire cuire comme des crêpes, mais en les faisant plus petites.

Remarques :

Ce plat est supposé être dégusté au petit déjeuner mais convient aussi comme dessert. Les pancakes sont traditionnellement accommodés avec du sirop d'érable et une noix de beurre mais rien n'empêche de les dévorer au sucre, au jus de citron ou au nutella.

Rappel N°3: Les SABLES.

Ingrédients (pour 10 sablés) :

- 60 g de beurre mou en petits morceaux
- 60 g de sucre
- 1 oeuf
- 150 g de farine
-vanille (liquide ou en sachet)

Préparation de la recette :

Cette recette est d'une facilité infantine : mélangez dans un saladier la farine et le sucre, ajoutez l'oeuf, puis terminez avec le beurre. Pétrissez bien. Ajoutez la vanille (ou autre arôme, selon votre choix).
Vous pouvez rajouter un peu de farine si la pâte colle trop aux doigts.
Formez des boules assez grosses et placez les sur la plaque de votre four que vous aurez beurrée.
Laissez cuire à 170°C au four pendant 15 min.
Chauds ou froids, ces sablés sont un vrai régal pour le palais !

Remarques :

Vous pouvez aussi parfumer vos sablés à la noix de coco, à la fleur d'oranger ou au chocolat. Je vous conseil de les déguster avec du thé ou du fromage blanc.

Rappel N°4: Créme CHANTILLY.

Ingrédients :

-200 g de sucre glace                 -1 litre de crème fleurette               - 1 gousse de vanille (ou quelques gouttes de vanille liquide)           -20 g de chantifix  (ou d'agar agar c'est facultatif )

Phases techniques de la recette :

1.Pour réaliser cette recette de crème chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.
Pour réussir une crème chantilly, trois critères sont importants : une crème liquide à plus de 30% de matière grasse, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.
...

                           

2.Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème fleurette froide. Si elle n'est pas assez froide, placer le récipient dans un autre plus grand, rempli de glaçons.

 

3 .Fouetter en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème. Possibilité de rajouter en début de fouettage du chantifix (20 g/ litre). Il facilitera l'émulsion de la crème et lui donnera également plus d'onctuosité.

 

4 .Ajouter le sucre glace.

 

5 .Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe...

 

6 ....et devienne chantilly.

 

7 .Réserver la crème chantilly au frais. Attention, elle ne se conservera que quelques heures. Avec le chantifix qui est facultatif, elle aura une meilleure tenue.

Note : La crème chantilly peut être réalisée avec un siphon à chantilly qui impulsera le gaz dans la crème et la rendra parfaitement onctueuse, cependant il est indispensable de la manger de suite car la chantilly faite au siphon a une tenue éphémère.

 Rappel N°5: La CREME ANGLAISE.

Ingrédients pour Crème anglaise :

• 8 à 10 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille

 Phases techniques de la recette :

1 .Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencez par préparer tous les ingrédients.

 

2 .Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

 

3 .Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

 

4 .Dans une bassine pâtissière, clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

 

5 ....tout en mélangeant au fouet.

 

6 .Blanchir les œufs avec le sucre.

 

7 .Lorsque le lait entre en ébullition...

 

8 ....le verser sur le mélange œufs + sucre...

 

9 ....et bien battre au fouet.

 

10 .Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

 

11 .Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

 

12 .Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.

 

13 .Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. (voir photo)

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.

 

14 .Lorsque la crème est froide, réserver au frais votre crème anglaise.

 

 

Rappel N°6: Créme MOUSSELINE.

 

 

Ingrédients pour Crème mousseline :

• 1 litre de lait
• 6 œufs entiers
• 250 g de sucre
• 80 g de farine
• 250 g de beurre en pommade
• 1 gousse de vanile

Préparation:

Phases techniques de la recette :

1 .Pour réaliser cette recette de crème mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients.

 

2 .Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

 

3 Dans une bassine pâtissière, battre les œufs entiers.

 

4 .Ajouter le sucre en poudre...

 

5 ....et blanchir la préparation au fouet.

 

6 .Ajouter la farine...

 

7 ....et bien mélanger...

 

8 ....jusqu'à l'incorporation complète de la farine.

 

9 .Lorsque le lait est en ébullition...

 

10 ....le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...

 

11 ....en remuant à l'aide d'un fouet.

 

12 .Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

 

13 ....et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

 

14 .Elle va se mettre à épaissir au bout de quelques secondes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.

 

15 .Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.

 

16 .Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.

 

17 .Bien mélanger avec le fouet.

 

18 .Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...

 

19 ....en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

 

 

 

 Rappel N°7: Ganache BRILLANT AU CHOCOLAT NOIRE.

 

Ingrédients pour Glaçage brillant au chocolat :

• 80 g d'eau
• 240 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 160 g de crème liquide
• 12 g de gélatine ( ou 12 g d'agar agar )

Phases techniques de la recette :

1 .Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

 

2 .Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.

 

3 .Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

 

4 .Bien mélanger au fouet.

 

5 .Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.

 

6 .Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

 

7 .Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

 

8 .Verser la crème sur le chocolat...

 

9 ...et bien mélanger au fouet...

 

10 ....jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

 

11 .Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

 

12 .Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.

 

13 .Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandé.

 

 

Rappel N°8: GLACE ROYALE.

Ingrédients pour Glace royale :

• 1 blanc d'œuf
• 6 cuil. à soupe de sucre glace

Phases techniques de la recette :

1 .Pour réaliser cette recette de glace royale, commencer par préparer tous les ingrédients.

 

2 .Verser le sucre glace dans un récipient.

 

3 .Ajouter un peu de blanc d'œuf.

 

4 .Mélanger vigoureusement afin d'obtenir un appareil homogène.

Selon l'utilisation, on peut ajouter un peu plus de sucre glace afin d'obtenir une glace royale plus ou moins consistante.