Trucs et astuces pour réussir en pâtisserie.

Encore inaccessible il y a quelques années et réservée aux grands chefs, la pâtisserie a bien changé aujourd’hui. Cette profession est devenue fun et tendance. Le traditionnel gâteau au chocolat s’est même vu piquer la vedette par de multiples préparations, plus originales les unes que les autres.

Tout le monde veut s’y mettre, les grands comme les petits, les néophytes comme les passionnés. Par contre, lorsque l’on commence, il est difficile de sélectionner les bons ustensiles de cuisine. Par dessus tout, le succès de la pâtisseriea entraîné une offre grandissante d’accessoires de pâtisserie proposés au grand public !

Même pour choisir le plus simple des ustensiles, c’est-à-dire un moule à gâteau, et bien vous verrez que ce n’est pas si simple. Vidélice vous aide à y voir plus clair.

La première question à se poser : quel type de pâtissier je suis ?

• Le pâtissier d’un jour : je veux bien faire un gâteau mais je veux du confort avant tout
• Le pâtissier exigeant : pour mon gâteau, c’est la meilleure des cuissons que je veux
• Le pâtissier opportuniste : je veux de la simplicité mais avec un bon résultat de cuisson

1) Le confort avant tout .... !!! : les moules en silicone.

Les moules souples en silicone sont devenus en quelques années des ustensiles de cuisson indispensables, même les professionnels s’y sont convertis. Mais concrètement, quels sont les avantages et les inconvénients de ces moules?

Nos conseils pour bien utiliser vos moules en silicone:

• Il est préférable de laver le moule avant la première utilisation, de préférence à la main.
• Il est conseillé de beurrer légèrement le moule à la première utilisation afin d’augmenter l’anti-adhérence.
• Mettre le moule sur la grille et procéder ensuite au remplissage de la pâte. Enfourner ensuite le moule directement avec la grille.
• A la fin de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir, détacher délicatement le bord du moule avant de démouler.
• Eviter le contact direct avec la flamme du gaz ou avec des plaques électriques.
• Eviter l’utilisation d’objets pointus ou de couteaux qui pourraient endommager la surface du moule.
• Ne jamais enfourner des moules vides.

Nos conseils pour acheter de bons moules en silicone:

• Investir dans des ustensile de cuisson en silicone de qualité.
• Privilégier le silicone platine

Moi !! c'est la meilleure cuisson que je veux : les moules en fer blanc et les toles d'acier brut.

Les moules en acier sont indémodables. Toutes bonnes pâtissières en possèdent au moins un dans ses placards. Mais concrètement, qu’est-ce qu’ils permettent de faire et de ne pas faire ? 

Fer blanc et la tôle d’acier brut : quelles différences ?

Le fer blanc c’est de la tôle fine d’acier doux (acier à faible teneur en carbone), recouverte d’une couche d’étain sur ces deux faces. C’est une matière qui a l’avantage de bénéficier d’une bonne résistance à l’oxydation et aux acides.

De son coté, la tôle classique n’est pas protégée de l’oxydation. C’est une matière qu’il faut laver sans détergent puis huiler après lavage comme à l’ancienne. Avec le temps, les moules en tôle se bonifient, ils se patinent et développent une anti-adhérence confortable. Ils sont généralement plus épais que les moules en fer blanc.

Nos conseils pour bien utiliser vos moules à gâteaux avec revêtement anti-adhérent

• Il est conseillé de beurrer légèrement le moule afin d’augmenter l’anti-adhérence.
• Eviter l’utilisation d’objets pointus ou de couteaux qui pourraient endommager le revêtement
• Ne pas utiliser d’éponges abrasives ou de détergents agressifs sur la surface du moule.

2) Les autres moules à Gâteaux.

Il existe d’autres types de moules à gâteaux souvent appréciés. Nous leurs accordons un paragraphe groupé car même avec de nombreux avantages, ils ne permettent pas toujours de réaliser des cuissons optimisées.

Les moules à gâteaux en verre:

Le verre est la matière saine par excellence qui peut également bénéficier d’une bonne résistance à la chaleur et aux chocs.

Les plats de cuisson en verre sont généralement issus d’une technologie brevetée de type Pyrex (ou borosilicate) qui permet d’obtenir des verres très résistants aux fortes chaleurs, sans risque pour la santé.

Nos conseils pour bien utiliser vos moules à gâteaux en verre :

• On vous conseille de beurrer et de fariner le moule afin de faciliter le démoulage du gâteau ou de tapisser le fond d’un papier de cuisson
• Si une préparation a accroché au fond du moule, tout d’abord le faire tremper avant de le laver. Si cela n’est pas suffisant, utiliser des produits à base d’argile blanche, ils peuvent s’avérer très efficaces.
• Préférez un verre transparent classique car les verres colorés ou décorés peuvent contenir des substances parfois difficiles à identifier.

Les moules en céramique

Avec leur petit côté rétro et leur finition raffinée, les moules en céramique sont toujours aussi appréciés. Ils apporteront un coté chic et tendance dans la cuisine et même sur la table.

• On vous conseille de beurrer et de fariner le moule afin de faciliter le démoulage du gâteau
• Évitez de faire subir aux moules en céramique des variations de températures trop importantes
• Si une préparation a accroché au fond du moule, tout d’abord le faire tremper avant de le laver. Si cela n’est pas suffisant, utiliser des produits à base d’argile blanche, ils peuvent s’avérer très efficaces en plus d’être naturels.

A vos ustensiles de cuisine ! moule à gâteaux, moule en fer, moule silicone, pâtisserie, ustensiles pâtisserie  Vous avez aimez cet article ?  

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• Pâtisserie : comment choisir sa poche à douilles?

Avec la folie des cupcakes, des macarons, des choux à la crème et du cake design  la poche à douilles est devenu un ustensile indispensable en pâtisserie. Jetable, en silicone, ou traditionnelle en coton, les fabricants ne manquent pas d’imagination pour rendre la poche plus moderne, pratique et à la portée de tous cuisiniers. Mais comment ne pas se tromper lors de l’achat de sa première poche pâtissière ? Vidélice vous dit tout ! 

1. Qui dit usage unique, dit forcément plus hygiénique puisqu’on évite les risques de prolifération de bactérie due à un mauvais nettoyage.
2. Contrairement à une poche classique en coton ou en nylon, la poche jetable dispense de la corvée de lavage ET séchage. Ce qui est pratique pour les recettes de gâteaux nécessitant deux garnitures !
3. La poche jetable s’adapte à toutes les tailles de douilles : un coup de ciseaux à l’extrémité de la poche et le tour est joué !

Prix conseillé : 8.90€ le rouleau de 20 poches jetables.

La poche pâtissière en nylon ou en coton

Ce sont les poches les plus courantes. Souples, elles sont faciles à manier. Ces poches pâtissières sont donc réutilisables et vous accompagneront longtemps à condition de les laver soigneusement après utilisation.

Les « moins » :

• Un temps de séchage long qui ne permet pas de réutiliser immédiatement la poche  après lavage;
• Le nylon ou le coton a tendance à jaunir et à prendre les odeurs avec le temps ….

 Les « plus » : 

• Leur résistance
• Leur prix est très abordable. La poche en nylon est souvent commercialisé en kit avec une ou plusieurs douilles.

La poche en silicone:

On connaissait la silicone pour la cuisson en papillotes ou pour les moules à gâteaux, on retrouve désormais cette matière révolutionnaire du côté des poches à douilles.

Avantages :

• La silicone est un matériau résistant et hygiénique qui ne transmet ni goût ni odeur
• A la fois souple et rigide, la poche en silicone est facile à manier. Elle a une bonne tenue en main.
• L’entretien est facile : elle va même au lave-vaisselle! Pour le séchage, un coup de torchon et la poche est de nouveau prête à l’emploi, contrairement aux poches en nylon ou en coton.

 Inconvénients :

Le principal inconvénient : son prix (environ 30.90€) mais sa durée de vie  est incomparable à celle d’une poche traditionnelle.

Le Décomax de Lekué:

C’est la poche à pâtisserie idéale pour les novices ! Sa forme ergonomique permet une prise en main optimale. L’utilisation est on ne peut plus simple : il suffit d’appuyer pour décorer ou garnir.

Astucieuse, cette poche simplifie le remplissage par une grande ouverture sur le côté.

Les « plus » :

• Silicone 100% platine – Ne transmet ni goûts ni odeurs
• Poche réutilisable, longue durée de vie.
• Se conserve au réfrigérateur ou au congélateur en cas de surplus.
• Va au micro-ondes.
• Antiadhérent. Se lave facilement et va au lave vaisselle