Meringues.
Comment réussir les meringues : meringues Françaises!!
Aujourd’hui et ces prochaines semaines, je voudrais vous aider à maitriser la meringue, qu’elle soit Française, Suisse ou Italienne. A travers les recettes en images et tous mes conseils, j’espère vous donner toutes les clefs pour les réussir ! Et si vous avez une question à laquelle je n’aurais pas répondu, n’hésitez pas, les commentaires sont faits pour ça.
La meringue Française:
Surement la plus connue et la plus commune. C’est celle que l’on fait lorsqu’on débute car c’est la plus simple. C’est un mélange de blancs d’oeuf et de sucre montés en neige.
Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l’air ambiant est humide. Sa conservation est délicate.
Pochée, elle sera utilisée pour les îles flottantes.
La Recette:
Les meringues Françaises ont tendance à ressortir du four couleur ambrée malgré la faible chaleur du four. C’est à cause du sucre qui cuit. Toute la difficulté de cette recette réside donc dans la cuisson. La température et le temps de cuisson indiqués dans la recette vont varier en fonction de votre four (chaleur tournante ou au gaz) mais également en fonction de la taille de vos meringues.
D’ailleurs, il ne faut pas parler de cuisson mais de séchage, car c’est bien le but de l’opération : faire sécher les blancs pour qu’ils durcissent.
Pour 20 meringues :
- 2 blancs d’oeuf
- 125g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron (2-3)
- 1 pincée de sel
Avant de commencer :
1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.
2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.
3- Pesez bien évidemment le sucre avant de commencer à monter. Quand on commence, on ne s’arrête pas de fouetter.
La préparation :
1- Versez les blancs dans un saladier avec le sel.
2- Commencez à fouetter les blancs au batteur électrique (ou au fouet à la main).
3- Lorsque les blancs deviennent mousseux (comme sur la photo ci-dessous), commencez à versez le sucre petit à petit.
4- Ajoutez tout de suite le jus de citron.
5- Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit « serrés »). Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former. C’est ce qu’on appelle un bec d’oiseau.
Une autre astuce pour vérifier que les blancs sont bien montés : retournez (avec prudence) votre saladier. Les blancs ne doivent pas bouger.
Cuisson au four :
6- Faites préchauffer votre four à 80°C.
7- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.
8- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce. Veillez à bien espacer chaque meringue.
9- Enfournez pour 2h, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz. Toutes les 20 minutes, entrouvrez la porte du four pour faire échapper la vapeur. Surveillez régulièrement.
10- Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une. Si elle se décolle parfaitement bien et que le dessous est cuit, la cuisson est finie. Autrement, retournez toutes les meringues et poursuivez la cuisson 45 min pour finir de cuire l’intérieur et le dessous.
11- En fin de cuisson, laissez la porte entrouverte (en intercalant une cuillère en bois) et laissez les meringues refroidir en même temps que le four.
12- Décollez les meringues délicatement.
Cuisson pochée :
6- Faites chauffer une grande casserole d’eau.
7- Lorsqu’elle est frémissante (ne pas porter à ébullition), versez des quenelles de blanc en neige (réalisées avec 2 cuillères à soupe).
8- Laissez cuire 30 secondes, retournez-les et continuez pendant 30 secondes.
9- Égouttez-les sur du papier absorbant et utilisez-les pour vos îles flottantes.
Conservation :
Les meringues cuites, se conservent quelques jours dans une boite hermétique. Elles sont très sensibles à l’humidité. Elles ne doivent pas être placées au réfrigérateur.
